Süpermarket raflarında gördüğümüz işlenmiş gıdaların yanı sıra, kullandığımız temizleyiciler ve kozmetik ürünlerinin içeriğinde bulunan ana maddelerden biri, palmiye yağı. Endüstriyel alanda kullanılan ve hepimizin bildiği ismiyle palm yağı. Palm yağı, dayanıklı ve ucuz olması nedeniyle günümüzün en çok kullanılan bitkisel yağlarının başında geliyor. Peki gıda dışında birçok ürün grubunda kullanılan palm yağı nedir?
Palm yağı, bir tür Palmiye ağacı olan ‘Elaeis guineensis’in meyvelerinden üretiliyor. Dünyada yağ üretimi için en verimli bitki olduğu belirten bu palmiye türünün % 90’ı Endonezya ve Malezya’daki ekili alanlarda üretiliyor. Palmiye ağaçları, kökenleri Batı Afrika’ya dayansa da, yağış miktarı ve sıcaklığın yüksek olduğu Asya, Kuzey ve Güney Amerika’nın farklı bölgelerinde de yetişebiliyor.
Palm Yağının Bileşimi
Palm yağının doymuş yağ içeriğinin ana bileşeni palmitik asittir ve palm yağının % 44’ünü oluşturur. Palm yağındaki tekli doymamış yağ asitlerinin oranı % 40 iken, çoklu doymamış yağ asitlerinin oranı % 10’dur. Palm çekirdek yağının ise doymuş yağ oranı % 83 iken, çoklu doymamış yağ oranı % 15.5, tekli doymamış yağ oranı % 2.3’tür. Bu nedenle palm çekirdek yağı orta zincirli yağ asidi iken palm yağı uzun zincirli yağ asididir. Palm yağı ayrıca alfa, beta, gama, delta tokotrienoller ve tokoferoller, karotenoidler, steroller, fosfolipitlerler, glikolipitlerler ve koenzimQ10 içerir. Karotenler ve tokoferoller palm yağına stabilite sağlar ve besin değeri katar. Ayrıca yüksek karoten içeriği palm yağına derin kırmızı-turuncu bir renk verir. Ancak bu bileşenler kırmızı palm yağında yüksektir. Rafine palm yağında ise daha düşük miktarlarda bulunur.
Palm Yağı ve Sağlık
Palm yağının besin değeri ile ilgili çalışmalar palm yağının yağ asidi kompozisyonu ve mikro besin ögeleri içeriği üzerine odaklanmıştır. Bu çalışmaların bir kısmında palm yağının sağlığa olumlu etkilerinin olduğu sonucu çıkarılırken, bir kısmında ise palm yağının kardiyovasküler hastalık gelişimine neden olabileceği gibi sonuçlar çıkarılmıştır. Sonuçların çelişkili çıkmasında en önemli neden olarak palm yağının farklı fraksiyonlarının ve palm yağı ile birlikte farklı yağların kullanılması gösterilmektedir.
Palm yağında zengin olarak bulunan karotenoidler, serbest radikalleri daha az aktif hale getirerek hücreleri hasardan ve oksidatif stresten korurlar. Ayrıca β karoten, A vitaminine dönüşme özelliği en yüksek olan vitamindir ve görmede, hücre epitel farklılaşmasında, genetik regülasyonda, immün cevap ve akciğer gelişiminde görev alır. Çalışmalar palm tokotrienollerinin platelet agregasyonunu düşürücü etkisi olduğunu ve felç, ateroskleroz, iskemik kalp hastalığı riskini azalttığını göstermiştir. Ayrıca gama tokotrienoller lipit peroksitleri azaltarak artmış kan basıncını düzenleyebilmektedir. Kırmızı palm yağının yüksek doymuş yağ içeriğine rağmen çeşitli çalışmalarda kalbi iskemiden koruduğu görülmüştür.
Kardiyovasküler hastalıkların gelişimine olan etkisi halen tartışmalıdır. Palm yağının kolesterol seviyelerini yükselttiğine dair çalışmaların yanı sıra, kolesterol seviyelerine etkisi olmadığını ve kolesterol seviyelerini düşürdüğünü gösteren çalışmalar da mevcuttur. Ayrıca palm yağı tokoferoller ve karotenleri yüksek miktarda içeren bir yağdır. Tokoferoller ve karotenler, karaciğerde kolesterol sentezini inhibe etme ve antioksidan aktivite gösterme gibi önemli etkileri olan bileşenlerdir. Ancak rafinasyon işlemleri sonucu bu bileşenlerin miktarı azalması, palm yağının antioksidan içeriğinden ve diğer besin ögelerinden maksimum düzeyde yararlanamayacağımızı göstermektedir. Kendi özünde bulunan yararlara rağmen işlemden geçirilmiş palm yağının tüketimine dikkat edilmelidir.
Diyetisyen Sena Altunbaş